Сучасний маргарин – це продукт високої обробленості, отриманий з рослинних олій, тоді як вершкове масло – це переважно концентрований молочний жир. Немає універсальної згоди щодо впливу вершкового масла на здоров'я порівняно з маргарином. Тому важливо оцінити переваги та недоліки кожного продукту.
Вершкове масло – це класичний харчовий продукт, який виготовляється шляхом збивання вершків. Його переважно використовують як кулінарний жир, намазку або як компонент соусів, тортів та випічки. Як багате джерело молочного жиру, вершкове масло переважно складається з насичених жирів. Дослідження пов’язують високе споживання насичених жирів із підвищеним ризиком серцевих захворювань, що призвело до рекомендацій щодо обмеження їх споживання з 1961 року.
Маргарин – це оброблений харчовий продукт, який нагадує масло та має смак. Сучасні маргарини виготовляються з рослинних олій, багатих на поліненасичені жири, які, якщо їх вживати замість насичених жирів, можуть допомогти знизити рівень «поганого» холестерину ЛПНЩ.
Оскільки рослинні олії залишаються рідкими за кімнатної температури, вчені та технологи змінюють їх хімічну структуру, щоб перетворити їх на твердий стан, подібний до вершкового масла. Протягом останніх кількох десятиліть для затвердіння рослинних олій у маргарині використовувався метод, відомий як гідрогенізація. Повністю гідрогенізовані олії дають насичені жири, тоді як частково гідрогенізовані олії призводять до утворення шкідливих трансжирів як побічного продукту.
Більш сучасний метод, відомий як переетерифікація, досягає порівнянних результатів без утворення трансжирів. Окрім гідрогенізованих або переетерифікованих рослинних олій, сучасний маргарин також може містити різні харчові добавки, такі як емульгатори та барвники.
СМАКОВІ ВЛАСТИВОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА ТА МАРГАРИНУ
Смак харчового продукту, який ґрунтується на органолептичних характеристиках його інгредієнтів, є досить суб'єктивним. Однак, якщо порівнювати печиво, тістечка та торти, виготовлені з маслом, вони, безсумнівно, на смак перевершують свої «маргаринові еквіваленти». Не дивно, що флагманські торти від відомого виробника з гордістю вказують на своїх коробках «рецепт із солодовим маслом».
Заміна вершкового масла маргарином у десертах зумовлена, головним чином, економічними факторами. Виробники отримують вигоду від нижчої вартості інгредієнтів та збільшення терміну придатності, але все це за рахунок смаку. Мені невідомі жодні українські бренди печива, які використовують традиційний «рецепт із солодовим вершковим маслом». Як наслідок, виросло ціле покоління, яке ніколи не куштувало таке печиво.
Нещодавній візит до приватної кондитерської у Львові дав цікавий досвід. Заклад досить просторий і його часто відвідує багато клієнтів. Коли я запитав про печиво чи тістечка, приготовані на вершковому маслі, я отримав негативну відповідь. Однак вони порадили спробувати дуже смачне печиво вартістю 86 гривень за 100 грамів. Звичайно, можуть бути й інші дорогі інгредієнти. Проте, смак маргарину робить такі ласощі менш привабливими для тих, хто має з чим порівнювати.
ВЕРШКОВЕ МАСЛО: КОРИСТЬ ТА РИЗИКИ ДЛЯ ЗДОРОВ'Я
Вершкове масло складається з понад 80% жиру та надзвичайно калорійне. Постійне споживання великої кількості вершкового масла може призвести до негативних наслідків для здоров'я.
Користь вершкового масла для здоров'я значною мірою залежить від раціону корів, чиє молоко використовується для його виробництва. Вершкове масло, отримане від корів трав'яного випасу, є кращим джерелом різних поживних речовин порівняно з маслом від корів зернового випасу. Воно містить вищий рівень цих поживних речовин, зокрема:
вітамін К2, який допомагає запобігти кільком серйозним захворюванням, таким як рак, остеопороз та серцеві захворювання;
кон'югована лінолева кислота, яка забезпечує захист від раку, ожиріння та гіпертонії;
масляна кислота, яка може боротися із запаленням, покращувати здоров'я травлення та стримувати збільшення ваги;
Омега-3: Вершкове масло від корів, що годуються травою, має нижчий вміст Омега-6 та вищий вміст Омега-3, що є важливим, оскільки більшість людей вже споживають надмірну кількість жирів Омега-6.
Оскільки вершкове масло зазвичай споживається в невеликих кількостях, його загальний внесок у споживання поживних речовин мінімальний. Крім того, вершкове масло не містить цукру та вуглеводів, що важливо для тих, хто обмежує його споживання.
Протягом багатьох років вершкове масло критикували за високий вміст насичених жирів. Воно складається приблизно на 52% з насичених жирів, а решта складається переважно з води та ненасичених жирів.
Дослідники пов'язують дієти з високим вмістом насичених жирів з підвищеним ризиком серцевих захворювань та інших негативних наслідків для здоров'я. Однак нещодавні дослідження ставлять під сумнів достовірність доказів проти насичених жирів, вказуючи на те, що ризики для здоров'я можуть бути мінімальними.
Це правда, що насичені жири підвищують рівень холестерину ЛПНЩ, але ситуація складніша. Вони також підвищують рівень холестерину ЛПВЩ («хороший» холестерин). Тому вкрай важливо враховувати весь свій ліпідний профіль. Тим не менш, рекомендація щодо обмеження насичених жирів до 10% від вашої щоденної калорійності, або близько 20 грамів для дієти в 2000 калорій, залишається в силі.
Вершкове масло також багате на холестерин. Однак дослідження показали, що помірне споживання холестерину з їжею не призводить до суттєвого підвищення його рівня в крові, оскільки організм компенсує це, виробляючи менше його. Люди, які більш чутливі до холестерину, такі як ті, хто має сімейну гіперхолестеринемію, також страждають від харчового холестерину.
МАРГАРИН: ПЕРЕВАГИ ТА РИЗИКИ
Користь маргарину для здоров'я залежить від видів рослинних олій, які він містить, та методів обробки, що використовуються.
Потенційні переваги для здоров'я включають:
Вміст поліненасичених жирів: М'який маргарин містить близько 33% поліненасичених жирів, які вважаються корисними для здоров'я. Дослідження показують, що заміна насичених жирів поліненасиченими жирами знижує ризик серцевих захворювань та діабету.
Вміст рослинних стеролів та станолів: Деякі маргарини збагачені фітостеролами або станолами. Дослідження пов'язують ці сполуки зі зниженням рівня «поганого» холестерину ЛПНЩ та незначним зниженням ризику серцевих захворювань.
менше калорій, ніж у вершковому маслі, що може бути важливим для людей, які стежать за споживанням калорій;
не містить холестерину.
Однак, маргарин також може містити інгредієнти, пов'язані з підвищеним ризиком серцевих захворювань та інших хронічних проблем зі здоров'ям. До них належать:
трансжири. Всесвітня організація охорони здоров'я закликала до глобальної ліквідації трансжирів до 2025 року. Україна прийняла відповідний закон, але перехідний період все ще триває, і трансжири залишаються присутніми в харчових продуктах;
Омега-6: Високий рівень Омега-6 у маргарині негативно впливає на співвідношення Омега-6 та Омега-3 в організмі;
добавки: синтетичні барвники, емульгатори, сіль та інші консерванти.
Источник
