Існує кілька способів консервування та зберігання їжі, навколо яких часто зустрічаються неточні тлумачення. Маринування відбувається з використанням оцту або іншої кислоти (скажімо, соку лимона); соління – виключно з додаванням солі (без оцту чи іншої кислоти), а ферментація – або квашення, коли продукт проходить процес бродіння у власному соку.
Харчова цінність консервованих продуктів варіюється в залежності від їхнього різновиду, об’єму та розміру. Наприклад, найулюбленіші соління – мариновані корнішони – майже цілком складаються з води та мають незначну кількість жиру та білка. Вони також характеризуються високою концентрацією вітамінів, оскільки солоний розчин витягує вологу з огірків.
Приміром, один солоний огірок містить близько 20% від рекомендованої щоденної дози вітаміну К, який сприяє коагуляції крові та підтримці міцності кісток, 6% від денної норми кальцію, 2% від денної норми калію, 3-4% щоденної потреби у вітаміні С, 1% денної норми вітаміну А.
Мариновані огірки додатково містять фосфор і фолати. Вони є відмінним джерелом антиоксиданту бета-каротину. Бета-каротин асоціюється зі зменшеним ризиком виникнення деяких хронічних хвороб, включно з віковою макулярною дегенерацією та діабетом 2 типу.
ФЕРМЕНТАЦІЯ
Ферментовані продукти, як-от кефір, кімчі та місо, допомагають підтримувати здоровий стан кишківника. Однак більшість видів солоних овочів, які можна знайти на прилавках магазинів, не є ферментованими, де для консервування продуктів використовуються грибки, бактерії та інші мікроорганізми. Замість цього вони часто мають пікантний смак від вимочування в розсолі з оцтом і прянощами.
Ферментовані соління можна знайти в магазинах органічних продуктів або зробити власноруч. При відкритті банки на поверхні повинні бути пухирці – це індикатор наявності активних бактерій всередині.
КОРИСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВ’Я
Сприяють травленню. Ферментовані овочі містять значну кількість корисних пробіотиків, які мають важливе значення для здоров’я кишківника.
Запобігають недугам. Соління містять значну кількість антиоксиданту бета-каротину, який тіло перетворює на вітамін А. Каротин знижує вірогідність серцевих захворювань, інсульту, деяких видів раку та респіраторних захворювань, а також сприяє здоров’ю очей.
Результати досліджень показують, що систематичне вживання продуктів з бета-каротином покращує когнітивні здібності у людей віком від 65 років. А вживання продуктів з високим вмістом антиоксидантів є більш дієвим, ніж вживання антиоксидантних дієтичних добавок.
Пом’якшують м’язові спазми. Деякі атлети вважають, що розсіл, випитий після занять спортом, допомагає швидко відновити втрачені електроліти. Одне дослідження вказує, що він може бути дещо ефективнішим за воду для полегшення м’язових судом. Проте докази цього є незначними.
Знижують коливання рівня цукру в крові. Деякі дослідження показують, що оцет у розсолі допомагає підтримувати стабільний рівень цукру в крові.
Сприяють зменшенню ваги. Мариновані огірки є низькокалорійним продуктом. Завдяки високому вмісту води вони допомагають довше відчувати насичення. Також містять оцет, який, як припускають, зменшує апетит. Оцет сповільнює швидкість, з якою система травлення засвоює вуглеводи. Це також може знизити коливання інсуліну, підтримуючи стабільний рівень енергії та зменшуючи падіння рівня інсуліну, яке провокує голод.
ЧИ ПОТРІБНО ПИТИ РОЗСІЛ
Розсіл має певні корисні властивості, наприклад, сприяє регенерації м’язів та гідратації організму. Але він має високий вміст натрію, тому не потрібно вживати його надмірно. Розсіл може спровокувати проблеми зі здоров’ям, якщо є такі захворювання, як диспепсія або гіпертонія.
РИЗИКИ НАДМІРНОГО СПОЖИВАННЯ
Значним недоліком соління є великий вміст солі. Лише один великий солоний огірок містить понад 2/3 добової норми натрію для середньостатистичної дорослої людини. Надмірна кількість солі в раціоні може підвищити кров’яний тиск, що збільшує ризик інфаркту, інсульту, діабету та захворювань нирок. Натрій також вимиває кальцій з кісток, що збільшує ризик переломів.
Проблеми з артеріальним тискомСоління містять багато натрію, оскільки він є важливою складовою процесу засолювання. Надмірне вживання солі в щоденному харчуванні може підвищити артеріальний тиск. Всім, хто приймає ліки для зниження артеріального тиску або намагається зменшити споживання натрію, слід їсти соління в помірних кількостях або знаходити альтернативи з низьким вмістом натрію.
Навантаження на печінку та ниркиНадмірне вживання натрію змушує нирки та печінку працювати інтенсивніше. Крім того, високий кров’яний тиск, який часто супроводжує дієти з високим вмістом натрію, ще більше навантажує ці органи. Отже, надмірне вживання соління є небезпечним для людей із захворюваннями печінки або нирок.
Підвищений ризик раку шлункаДієта з високим вмістом натрію підвищує ризик виникнення раку шлунка. Надмірне вживання солі може спричинити зміни клітин слизової оболонки шлунку, що в поєднанні з іншими факторами (наприклад, інфекцією Helicobacter pylori) підвищує ризик злоякісних шлункових новоутворень.
Підвищений ризик остеопорозуЯкщо людина не отримує достатньої кількості кальцію, велика кількість натрію ще більше вимиває цей мінерал з кісток, що призводить до їх ослаблення та ризику остеопорозу.
Отже, соління та розсіл, у помірних обсягах, можуть мати певну користь. Проте вони не є здоровим вибором при регулярному споживанні, особливо за наявності підвищеного тиску крові та деяких інших недуг.
