/ Ресторани
HELLO! розмовляє з казанським ресторатором, співвласником ресторану національної кухні про кулінарні фахівці Татарстану і про те, як проста домашня їжа може перетворитися на гастрономічну.
Ви прийшли до ідеї просування рідної татарської кухні тільки після запуску японських, італійських та грузинських проектів. Як це сталося?
У 2019 році ми з Лінаром, моїм чоловіком та партнером з ресторанного бізнесу, помітили формування нового тренду – очевидного інтересу до національної кухні, повернення до гастрономічного коріння. Відвідуючи черговий професійний фестиваль “Гастрит”, ми побачили, наскільки ресторатори різних міст заряджені ідеєю створення локальних проектів, які не просто годують гостей, а просувають свій регіон та свою локальну кухню на всю Росію.
У Татарстані всі звикли їсти національну кухню вдома, а ресторани зазвичай ходять за їжею інших країн. У нас справді вже був досвід запуску японських, італійських та грузинських проектів, але ще не було розуміння, як відкрити проект національної кухні, який буде цікавий не лише нам, а й гостям Казані. Коли ми заглибилися у вивчення питання і зрозуміли, що наша татарська кухня, на перший погляд проста і домашня, може бути яскравою зіркою гастронома, то загорілися ідеєю створити проект, де можна буде не тільки спробувати татарську кухню, а й поринути в красу Татарстану. Тоді ми ще не знали, що наш проект отримає ім'я “Умай”.
Рустам Рахімов, Ляйсан та Лінар Ахмадієви
Ресторану трохи більше року, а він уже зібрав усі можливі премії та давно на слуху у москвичів. У чому секрет?
У 2020 році ми, як першовідкривачі, рушили до своєї мрії і, зрештою, як нам здається, зробили в Казані те, що ніхто не робив до нас. Звичайно, все було не так просто і казково, як може здатися на перший погляд: спочатку нам завадила пандемія, потім ми довго не могли знайти приміщення… Але ідея відкрити ресторан, який прославляє татарську кухню, нас не відпускала, і нарешті 2024 року з'явилася чудова “Умай”. За перший рік роботи проекту ми вже здобули свою армію шанувальників як у Казані, так і за її межами. Нам дуже приємно чути щоразу, як гості, що побували в нашому ресторані, рекомендують своїм колегам і друзям нас як проект і об'єкт, обов'язковий до відвідування. А це – найкращий піар.
Інтер'єр ресторану
Що характерно для татарської кухні насамперед?
Запитайте у місцевих жителів, що таке татарська кухня, і вони хором вам дадуть відповідь: ечпочмак, зур біліш, суп токмач (локшина), губадія, чак-чак, переміч. Все борошняне, солодке та ситне, бо в основі татарської кухні лежать три інгредієнти – борошно, картопля та м'ясо.
Що вирізняє вас від інших ресторанів національної кухні?
При відкритті проекту ми поставили собі дуже серйозну місію, що розвиває – зробити так, щоб у татарську кухню закохався весь світ! Щоб ви полюбили смак та культуру Татарстану так, як люблю їх я та кожен член нашої команди. Так, звичайно, ми не придумали формату національного ресторану, але “Умай” став саме тим проектом, який дозволяє гостям зануритися у світ національної татарської кухні, відчути історичний, культурний та гастрономічний код Татарстану та побачити, що наша культура, як і смак – самобутня, багатогранна та глибока.
Крім того, нас відрізняють якість продуктів, первозданні рецептури та прагнення до досконалості. Очолювана бренд-шефом Рустамом Рахімовим команда постійно доопрацьовує страви, чи не до маніакальності, відточуючи техніку приготування. У результаті, наприклад, до нашого коронного ечпочмака з бульйоном відразу виникає звикання! Щоб начинка була соковитою, а тісто ароматним, ніжним усередині та при цьому із золотистою скоринкою, ми готуємо його у дров'яній печі. Зараз це унікальна пропозиція в ресторанах Казані, причому практика показує, що наші труди були недаремними. Багато разів ми чули від нових гостей: “Мені сказали, якщо ти не був в “Умай” і не пробував їх ечпочмак – вважай, що не був у Казані”. До речі, часто туристи приходять до нас не випадково, а цілеспрямовано, за рекомендацією.
Ще один наш хіт – кистоб з картоплею, національна страва з авторським рішенням: у тесті використовується конопляне борошно, яке в поєднанні з приготуванням у печі вносить додатковий внесок у смак. Також півб'яна каша з качкою, баранина по-ханськи, азу – всі ці традиційні татарські страви ми готуємо з найкращих продуктів та сервіруємо у сучасній подачі. Крім цього, ми копнули глибше, пішли далі, почали шукати давно забуті рецепти, вивчили продуктову матрицю регіону – і зрозуміли, що, крім усіх відомих страв, можна створити багато інших цікавих позицій на базі локального продукту. Так народився наш хіт – салат із бурякових трикутничків, складених у формі ечпочмака та фаршированих фермерським козячим сиром.
ЕчпочмакЕчпочмак
Салат із буряка з молодим сиромСалат із буряка з молодим сиром
Зур білішЗур біліш
ТулмаТулма
Каша з полби та качкиКаша з полби та качки
КалжаКалжа
Катлама з коніною Катлама з коніною
Качка з чорносливом із печіКачка з чорносливом із печі
Десерт “Цукерка”Десерт “Цукерка”
Бренд-шеф Рустам РахімовБренд-шеф Рустам Рахімов
Хоча в преміальному інтер'єрі “Умай” багато зроблено вручну, тут зовсім немає відчуття сільської оселі, як часто буває у закладах національної кухні. Чи означає це, що їжа тут не щодня?
Ми свідомо пішли від шаблонів – від сільської естетики та музейного підходу, оскільки наш ресторан представляє сучасний погляд на татарську кухню. Ми зберігаємо суть, але змінюємо мову, роблячи її актуальною, легкою та стильною. “Умай” можна віднести до ресторанів національної кухні преміального рівня, але не стільки щодо ціни, скільки щодо якості продукту, сервісу, інтер'єру, сильної команди. Ринок Татарстану давно дозрів для подібної історії, Казань носить горду назву “гастрономічної столиці Росії”, ось ми і зважилися зробити ресторан з найвищим рівнем вимог до себе та проекту. Нам хотілося показати, що національна кухня може бути актуальною, витонченою і при цьому зрозумілою. Для когось наш проект – знайомство зі стильним гастрономічним Татарстаном, а для місцевих жителів – це смаки дитинства, спогади про теплу та затишну батьківську хату.
Тому кухня побудована на класиці татарського застілля, але при цьому в сучасній упаковці, від посуду до подачі, а інтер'єр ресторану багато в чому ручна робота провідних татарських майстрів. Все зроблено з увагою до деталей та повагою до традицій. По суті, “Умай” – це “скринька коштовностей” Татарстану: культурних, ремісничих і гастрономічних.
Ресторан знаходиться в кроковій доступності від Казанського Кремля – головного центру туристичного тягаря. Наскільки адаптованою постає перед ними татарська кухня?
Ми хотіли показати її як живу гастрономічну культуру, що розвивається, тому не було мети адаптувати меню під смак туриста. Наша мета набагато складніша, але надихаюча: зробити так, щоб новий гість полюбив татарську кухню після першого візиту, після першого укусу ечпочмака. І через рік роботи ми можемо відзначити, що впевнено йдемо до своєї мети.
